Ingredienti
per le pappardelle:
Foglie di cavolo nero – 250 g (100 g al netto delle coste)
Semola Fine 100% di grano Toscano Molino Borgioli – 260 g + quella per il piano di lavoro
Uovo – 1
sale – qb
olio extravergine di oliva – qb
per il condimento
Fagioli cannellini già cotti – 220 g
Foglie di salvia – 2
Sale – qb
Pepe – qb
Olio extravergine di oliva – qb
Pecorino toscano DOP – qb
Preparazione
Pulire il cavolo nero privandolo delle coste dure fino ad avere circa 100 g di foglie e cuocerle a vapore per circa 30 minuti. Frullare al mixer con un pizzico di sale e 90 ml di acqua calda fino ad ottenere una crema omogenea.
Versare la semola sul piano di lavoro, ricavare un buco al centro e versarci l’uovo sgusciato sbattendolo, quindi aggiungere il cavolo nero frullato, un cucchiaino d’olio e un pizzico di sale. Iniziare ad amalgamare l’impasto prima con una forchetta e poi con le dita, incorporando la farina dall’esterno verso l’interno. Lavorare l’impasto per una decina di minuti, sbattendolo ripetutamente sul piano di lavoro, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi formare una palla ed avvolgerla in un panno umido. Lasciare riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo, preparare la crema di cannellini frullando nel bicchiere del minipimer i fagioli, la salvia e 90 ml di acqua di cottura dei fagioli; aggiustare di sale e pepe, trasferire la crema in un tegame e coprire. Trascorso il tempo di riposo riprendere l’impasto delle pappardelle, massaggiarlo ancora un po’ fino ad ammorbidirlo e dividerlo in 4 parti mantenendole avvolte nel panno. Stendere la pasta col mattarello sul piano di lavoro infarinato, fino a formare una sfoglia sottile (circa 0,2 mm) di forma rettangolare lunga circa 15 cm; tagliare i bordi per avere un rettangolo perfetto. Assicurarsi che la sfoglia sia ben infarinata, arrotolarla su se stessa da ambo i lati verso il centro, senza premere, quindi accoppiare e tagliare il “panetto” a striscioline larghe circa 2 cm, ottenendo le pappardelle; srotolare, formare i nidi e porli su di un vassoio. Procedere in questo modo fino ad esaurire l’impasto. Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua, salate al bollore e cuocere le pappardelle per circa 2 minuti (dipende comunque dallo spessore: vanno assaggiate!); nel frattempo scaldare la crema di cannellini. Scolare al dente le tagliatelle e trasferirle in una ciotola condendole subito con un filo d’olio. Porre un mestolo di crema di cannellini in ogni piatto fondo, adagiarvi delicatamente le pappardelle arrotolate, condire ancora con un filo d’olio e grattugiare abbondante pecorino in scaglie. Giro di pepe e servire subito ben caldo.